Registri → CCP Bonifica Anisakis. È di sola lettura: si riempie da solo quando crei un'etichetta con abbattimento di tipo Anisakis.
Quando è obbligatorio
L'Anisakis è un parassita presente in molti pesci. Il trattamento di bonifica è obbligatorio per i prodotti della pesca destinati a essere consumati crudi o praticamente crudi, o sottoposti a trattamenti insufficienti a uccidere il parassita.
In pratica: crudi, tartare, carpacci, marinature, affumicature a freddo, salature leggere, e le preparazioni cotte solo in superficie.
Il riferimento è il Reg. CE 853/2004, All. III, Sez. VIII, Cap. 3.
I parametri
La norma prevede due cicli, validi allo stesso modo:
- −20 °C al cuore del prodotto per almeno 24 ore
- −35 °C al cuore del prodotto per almeno 15 ore
In entrambi sono due condizioni insieme: la temperatura deve essere raggiunta nel punto più interno, e va mantenuta per l'intero periodo. Un abbattimento rapido che porta il prodotto a −20 °C in venti minuti non basta se poi il prodotto esce dopo due ore.
Se non hai un abbattitore che garantisce quei parametri, non puoi servire quel prodotto crudo. Non è una questione di procedura: il parassita resta vivo.
Come si registra
Non da questo registro, che è di sola lettura.
Si registra creando l'etichetta:
- Produzione → Etichette → Nuova
- Attiva Prodotto abbattuto
- Scegli Bonifica Anisakis
- Nella tendina «Ciclo di bonifica» scegli il ciclo che hai usato
- Compila data, ore e temperatura
Il ciclo scelto precompila temperatura e ore. Sono valori proposti, non registrati: scrivi la temperatura e le ore reali del trattamento.
L'app valuta i valori che hai scritto: il trattamento è conforme se rispetta almeno uno dei due cicli, qualunque sia quello scelto in tendina.
Salvando, tre cose succedono insieme: l'etichetta riporta la dicitura di legge, il prodotto è tracciato, e la registrazione compare in questo registro.
Se il trattamento non rispetta nessun ciclo
L'etichetta si crea lo stesso, ma l'app apre una non conformità critica collegata e lo dice con il messaggio «Etichetta creata: NC critica generata».
Apri la non conformità e scrivi cosa hai fatto del prodotto. Quel prodotto, così com'è, non va servito crudo.
Registrarla a mano
Se non passi dall'etichetta, puoi registrare la bonifica da Registri → CCP Cottura/Abbatt./Rigen., scegliendo il tipo Bonifica Anisakis.
Oltre alla temperatura c'è il campo «Durata bonifica (min)». È facoltativo, ma senza la durata l'app valuta solo la temperatura. Per riferimento: 24 ore sono 1440 minuti, 15 ore sono 900.
Una bonifica inserita a mano finisce nel registro CCP Cottura/Abbatt./Rigen., non in CCP Bonifica Anisakis: quest'ultimo si riempie solo dalle etichette.
Cosa contiene il registro
Una tabella con prodotto, data, temperatura, durata e operatore. In fondo il totale delle bonifiche registrate.
Puoi esportarlo in Excel (con anche lotto, metodo di pesca e zona FAO) o in PDF intestato al tuo locale.
Cosa guarda un ispettore
- Che tutti i prodotti serviti crudi abbiano una bonifica registrata
- Che i parametri siano quelli di legge
- Che l'etichetta sul prodotto riporti la dicitura
- Che il registro sia coerente con quello che c'è in menu
L'ultimo punto è quello che salta all'occhio: se in carta hai il crudo di gamberi e nel registro non c'è nessuna bonifica di gamberi, la domanda arriva.
L'informazione al cliente
Oltre alla bonifica, va informato il consumatore che il prodotto servito crudo è stato sottoposto a trattamento di bonifica preventiva. Di solito con una nota in fondo al menu.
Quella parte non la copre l'app: è il tuo menu.
Se il pesce arriva già bonificato
Alcuni fornitori consegnano prodotto già abbattuto. In quel caso la bonifica l'ha fatta lui, e serve la sua attestazione: falla mettere in bolla o fatti dare la dichiarazione, e conservala tra i documenti del fornitore.
La responsabilità di quello che servi resta comunque tua, quindi vale la pena verificare che quell'attestazione ci sia davvero.
Non si risolve? Scrivi a supporto@solvyra.it.