Registri → CCP Cottura/Abbatt./Rigen. Scegli il tipo, inserisci la temperatura, il sistema calcola da solo se è conforme.
Cosa sono i CCP
Un punto critico di controllo è una fase in cui, se qualcosa va storto, il rischio non si recupera più. Cuocere a temperatura insufficiente o abbattere troppo lentamente sono due di questi.
Per questo qui non basta annotare: serve il valore misurato, e serve che sia dentro la soglia.
Le soglie
| Tipo | Soglia |
|---|---|
| Cottura | temperatura al cuore ≥ 75 °C |
| Abbattimento | da 70 °C a +4 °C; il tempo di riferimento è 90 minuti, ma l'esito è valutato sulla temperatura finale (≤ +4 °C) |
| Rigenerazione | temperatura al cuore ≥ 75 °C |
| Pastorizzazione | 60 °C per 3 minuti e 30 secondi |
| Bonifica Anisakis | −20 °C per almeno 24 ore oppure −35 °C per almeno 15 ore |
I riferimenti sono il Reg. CE 852/2004 per cottura, abbattimento e rigenerazione, e il Reg. CE 853/2004 per pastorizzazione e bonifica.
Temperatura al cuore significa nel punto più interno del prodotto, misurata con la sonda. Non la temperatura del forno.
Registrare
- Registri → CCP Cottura/Abbatt./Rigen.
- Premi Nuova Registrazione
Tipo — cinque riquadri. Scegliendone uno, sotto compare la soglia di riferimento, così non devi ricordarla.
Prodotto — cosa hai trattato.
Lotto — facoltativo ma consigliato: è quello che collega questa registrazione alla merce ricevuta.
Data e ora — l'ora si sceglie a intervalli di cinque minuti.
Temperatura — l'etichetta del campo cambia con il tipo. Per l'abbattimento sono obbligatorie la temperatura finale e la durata in minuti; la temperatura iniziale è facoltativa.
Durata bonifica (min) — compare solo con il tipo Bonifica Anisakis. È facoltativa: senza durata l'app valuta solo la temperatura. 24 ore sono 1440 minuti, 15 ore sono 900.
Note — facoltative.
La conformità la calcola il sistema
Non scegli tu se è conforme: l'app confronta il valore con la soglia.
Se rientra — toast verde, registrazione conforme.
Se non rientra — la registrazione si salva comunque, e viene creata automaticamente una non conformità di gravità critica collegata, con notifica.
Questo è voluto. Un CCP fuori soglia è la cosa più seria che possa comparire in un registro HACCP, e deve lasciare traccia insieme all'azione correttiva.
«Non valutato» — compare quando manca la temperatura, per esempio in una registrazione nata da un'etichetta in cui il campo è rimasto vuoto. Non è un esito positivo: vuol dire che il confronto con la soglia non si è potuto fare.
Cosa fare quando è fuori soglia
Registra comunque, e poi compila la NC con cosa hai fatto del prodotto: rimesso in cottura, scartato, destinato a un uso diverso.
La cosa sbagliata è non registrare. Un valore fuori soglia con azione correttiva documentata è autocontrollo che funziona. Un valore mai registrato è un buco che, se emerge, vale molto di più.
Cosa si registra e cosa no
Non serve registrare ogni singola cottura del servizio. Si registrano le fasi critiche del tuo piano di autocontrollo: le preparazioni che vanno in abbattimento, le cotture di prodotti a rischio, le rigenerazioni.
Quali siano esattamente dipende dal tuo manuale HACCP. Se hai dubbi, chiedi al tuo consulente.
Bonifica Anisakis: due strade
Puoi registrarla qui, oppure — ed è la strada più comoda — creando un'etichetta con l'abbattimento di tipo "Bonifica Anisakis". In quel caso la registrazione nel registro CCP Bonifica avviene da sola, e in più hai l'etichetta con la dicitura di legge da attaccare al prodotto.
In entrambi i casi il trattamento è conforme se rispetta almeno uno dei due cicli. Se non ne rispetta nessuno, si apre la non conformità critica anche quando parti dall'etichetta.
Esportare
Excel e PDF in alto. Il PDF è intestato al tuo locale ed è il formato da mostrare in ispezione.
Una registrazione salvata non è modificabile: resta solo Archivia, che la conserva togliendola dalla vista corrente.
Non si risolve? Scrivi a supporto@solvyra.it.